八新鮨 Official

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大分県別府市北浜2-1-16
TEL 0977-23-3081
#八新鮨 #八新

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【海ぶどうと中トロの手巻き】

正式和名はクビレズタ
イワズタ科イワズタ属に属する海藻です。
沖縄県や鹿児島県では海ぶどうや
グリーンキャビアとも呼ばれてます。

夏もそこまで来てますね。
城下鰈 ・はしり 「城」とは…
別府湾を望む場所に築かれていた日出城のこと。昔も今もこの城の下に広がる海には、海底の数カ所から真水が湧き出していて、海水の塩分濃度が低いため、ここで獲れるマコガレイは泥臭さが皆無。他の地域のかれいとは一線を画する上品な美味しさです。
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#塩と香母酢
痛風巻き。

逆からスワイプ⬅️⬅️⬅️⬅️
して工程を見てください!
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#青森県産キタムラサキウニ
#数の子
#ハイブリッドキャビア

#ハイライトをチェック
【河豚の白子とハイブリッドキャビア】

このキャビアは、カルーガチョウザメとアムールチョウザメを掛け合わせた ハイブリッドの卵です。
添加物を一切使わず塩だけを加えて3ヶ月以上熟成させています。 (塩分濃度 2.8-3.5%)
粒のサイズは直径4mm以上とベルーガより大粒です

白子がお口の中で溶け出す瞬間にキャビアの塩加減が程よく効いてきます。

冬季限定の
口内調理を楽しんでみてください。

@8sinsushi
【津軽海峡産天然子持ちヤリイカ】

2月末から5月始めまでの2ヶ月ちょっとの期間ですが…
この時期は魚介類の産卵の集中する時期にあたります。
その時期に掛けては魚介類の身を食べるというよりは卵や白子などの珍味を食べるとまた、違った旬を楽しめます。

特に全国でも多くのイカ類の漁獲量を誇る青森県では冬の時期にはヤリイカのシーズンにあたり2~5月は子持ちのヤリイカが豊漁となります。

個人的には子持ちのヤリイカってそんなに珍しいものでは無いと思っていましたが、色々と調べてみると
ほかの地域ではそれほど食べられている物ではないみたいですね。

少し甘めに味付けして、火を入れすぎると堅くなるので、
真子がモチモチするように加減をして炊き上げてます。
【熟成鮪】

鮮度の良い生マグロは氷温
冷蔵庫のチルド室の中で
一定温度で
熟成(エージング)することにより鮪本来の旨みを極限にまで引き出すことができます。

熟成によりマグロに含まれているアミノ酸がゆっくり分解していくことで
堅さがほぐれて滑らかな食感とともに旨みが引き出されます。

マグロ本来の美味しさを楽しんでみて下さい。
【仙鳳趾の牡蠣】

この牡蠣を食べて 
牡蠣の概念を覆されました。

仙鳳趾(せんぽうし)は釧路町の東側で厚岸湾の端に位置することから、潮の流れが少しきつく、そこで育った牡蠣は身の締まったプリプリとした牡蠣になります。
殻に対して身が大粒で、
強い甘味と濃厚でクリーミー、コクのある味わいが特徴です。
【蝦夷馬糞雲丹と泡塩】

世界で800種以上、日本で100種を超えるウニが生息しますが、
豊洲市場に入荷し、東京で賞味されるウニは主にエゾバフンウニ、キタムラサキウニの二種類。
淡い色合いで「白ウニ」と呼ばれるキタムラサキウニに対して、エゾバフンウニは可食部の精巣の色が鮮やかで「赤ウニ」と呼ばれ、甘み旨みが濃厚で後味が強いことが特長です。
イタリア料理やフランス料理店でもよく利用されておりますが…
九州地方では、入手困難な雲丹です。
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