未完

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デザートをコースで提供するお店です。
お昼は12:00・13:30・15:00の3部制です。
夜はアラカルトメニューもございます。
ご予約がない日、時間は閉めさせて頂く場合がございます。ご了承ください。

http://kyoto-mikan.jp/

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コースの一皿です。

びわのコンポート
和三盆の寒天ゼリー
木の芽のグラニテ

季節が進み、びわが出始めました。
あまり食べる機会がない、ケーキにもあまり使われることがない食材ですね。

木の芽の爽やかなグラニテと滑らかな寒天ゼリーがびわの甘味を引き立ててくれます。

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ティラミス

アラカルトメニューです。

グラスの中はサヴォイアルディ
コーヒーゼリー
ヘーゼルナッツとエスプレッソのパルフェ
マスカルポーネムース

オーダー後にコーヒーを淹れ、ゼリーにします。少しお時間かかりますが、淹れたてのコーヒーで作ったゼリーは味、香りと良いものに。

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間が空いてしまいましたが… 『結』

結果、結論。

全ての集約になっております。

その場でしか食べられない味、温度、香り、食感。

日によって多少かわりますが

パウンドケーキ2種
レーズンバターサンド
マカロン
ガレットブルトンヌ

焼きたてのフィナンシェ
焼きたての生姜のマドレーヌ

コースの流れとして、(あまり果物と野菜とをカテゴライズするのは好きではないんですが)
ウスイエンドウ-蕗の薹-生姜と野菜で繋がり。
どれも無理にデザートに組み込むのではなく、それぞれの特徴を活かすように。

ウスイエンドウ-スワン-ガレットブルトンヌ、
塩チョコレートのパウンドと塩味での繋がり。

また、山椒-黒胡椒とスパイス系での繋がりがあったり。

焼きたてのフィナンシェ、マドレーヌはオープン時からお出ししているものですが、これもその場でしか食べられないものを意識したものです。
生姜のマドレーヌは焼きたてで出すことにより、生姜の香りが口にする前から立ち登り、香り、味、食感と楽しんでいただけます。

マカロンは水分を残した瑞々しいコンフィチュールをサンドし、マカロンコックに水分を移し、口の中で溶けるような食感に仕上げています。このマカロンも時間が経つとマカロンコックがヘタってしまうので、この場でしか提供できないものになっております。

以上の7皿の中に甘味、塩味、苦味、酸味、辛味、旨味があり、起承転結、繋がりを意識し、食べていただけるとまた違った面白味があるかと思います。

最後まで読んでいただきありがとうございます。
基本的には冷凍ピューレ、保存料、着色料不使用。バター、小麦粉、フルーツ、野菜類は国産のものを使用しています。

CP気にする方いらっしゃいますが、7皿で¥2500。一皿あたり360円です。コンビニデザートよりちょっと高いぐらいです。アシェットデセールの店としてはお皿の上の物だけでも日本一CPがいいんじゃないかと思います。

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本日は撮影でした。

いつもとはちょっと違う企画です。
お楽しみに。

明日、お昼の営業はお休みです。
夜は通常営業です。

アラカルトメニューに

苺と桜のパフェ

ティラミス

焼きっぱなしの清見オレンジのタルト

数量限定ですがご用意ございます。

よろしくお願いいたします。

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明日、明後日4/10 11日はお休み頂きます。

パフェが桜と苺のパフェにかわっています。

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だいぶ時間がかかっていますが今回は『転』 についてです。 『起』『承』と基本的に甘味が続きますので、ここで場面の転換、甘味から塩味の一皿へとなります。

定番化し過ぎて、別の物に変えるのも躊躇する事態になっています。

シュー生地で作ったスワン。

中はアボカドクリーム、上に京都上賀茂トマトのエスプーマムース。

バジルとマルドンの塩、オリーブオイルのパウダー。

甘味が4皿続いたタイミングでの塩味の一皿はやはりとても美味しく感じられるようです。

コースを最後まで楽しんで頂いたお客様に、スワンが一番美味しかった等、ご好評頂いております。

ですが、デザートの店ですので一番が塩味の一皿というのは良いのか悪いのか悩みどころですね(笑)

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承

メインのデザートです。

一般的なアシェットデセールに近いものですが、あくまでもコースの中の一皿ですので、
この一皿のみで完結するものではなく、連動性を重視しております。

2皿目にはエスプーマで作ったクレームダンジュに金柑コンポートのソース。フレッシュの八朔に蕗の薹のグラニテ。

3皿目には苺とルビーチョコレートのパルフェの中に苺ソース、上に山椒のメレンゲ、中にエスプーマバニラムース。柚子クリーム、ホワイトチョコとレモンのパウダー。レモンの綿あめ。

4皿目にはカカオ70%のチョコレートを使ったアパレイユ。チョコクランブル、ヘーゼルナッツのキャラメリゼ、焼きたてのピスタチオエスプーマスポンジ、ヘーゼルナッツオイルのパウダー。黒胡椒チョコレートソースなど

一皿全てが甘いものではなく、甘味、酸味、苦味、辛味を使い、甘味に食傷することなく次につながるように。

オープン当初に比べるとパーツ数、ポーションを減らし、皿数が多く、少量多皿になっております。
それは盛り付けた瞬間が最高の状態で、時間経過とともに劣化していくので、最後の一口まで美味しく食べてもらえるように少量多皿での構成を考えています。特に当店のデザートは作りたてや焼きたての食感、温度、香り、を重視しているのでこの形にしています。

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4/4 11日お休みです。

本日は名古屋で打ち合わせに。

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本日はお休みいただいて、御所南のHunterさんの2周年にお邪魔させていただいています。

#hunter#牛タンバーガー
本日は山科の春秋山荘でデザートコースを提供させて頂きました。

コース席は全て満席。焼き菓子も完売しました。ありがとうございます。

普段とは違う場所やお皿で、全てが順調にとはいきませんでしたが、楽しくやらせていただきました。

御来店頂いたお客様、裏方でサポートしてくださったスタッフの方々、ありがとうございました。

また機会があれば是非。

#春秋山荘 #未完 #アシェットデセール未完 #アシェットデセール #デザートコース
3/22 休店日
3/24 イベント出店の為 休店日
3/27 休店日です。

遅くなりましたが、前回の続きです。

起承転結の『起』

最初の小さな一皿は

当店お越し頂いて最初に食べて頂く大切な一皿ですので

寒い日には温かいものを

暑い日には冷たいものをお出ししています。

甘味もかなり抑え、ものによっては砂糖を使わず、素材の甘味を感じていただけるような一皿です。

口に運び、ひと呼吸置いて、じんわりとやさしい甘味が感じられる。

今、お出ししている一皿は

ウスイエンドウ豆の温かいスープ

温かい日にはエスプーマの冷たいムースにもなりますが。

毎朝、ウスイエンドウ豆をサヤから出し、茹でてスープにしています。

味、色、香りのために。

時には、蜂蜜を入れることもありますが
基本的には塩のみの味付けです。

そのスープの上には白味噌のソース

隣の関東屋さんの白味噌を使っています。

白味噌には旨味成分、グルタミン酸が多く含まれており、旨味を使った一皿にもなります。

一番上にはどら焼きの皮の生地をエスプーマでスポンジ状にしたものを乗せています。

この皮はお出しする直前に焼いた、焼きたてのスポンジ生地で味だけでなく香り、食感も楽しんでいただけると思います。

とても長い文章になってしまいましたが、こんな考えの下にこの小さな一皿を提供しています。

次回はいつでしょうか…

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今月の休店日 3/19、22、24(イベント)27

24日のイベントは満席です。ありがとうございます。

今回はデザートコースの構成について。

コースを物語のように起承転結の4皿構成で考えています。
コースは甘味、酸味、辛味、苦味、時には旨味を使っており、4皿が独立したものではなく、全てが繋がりあってひとつになっております。

現在は承が3皿、結が2皿で合計7皿構成のコースになっており、他に類を見ない唯一のデザートコースになっております。

それぞれの構成に関してはまた…

#アシェットデセール未完 #未完 #春秋山荘#デザートコース