杉能舎六代目ドイツ修行記

杉能舎六代目ドイツ修行記 Follow

杉能舎六代目のしんたろうと申します!杉能舎ビールをもっと美味しくする為、ドイツでビール修行中です!
Suginoya (@suginoya_1870 )
A Japanese Sake & Craft beer brewery since1870

http://www.suginoya.co.jp/info.html

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チェコ共和国ピルゼン地方から少し離れた街、Žatec(ジャテツ)にホップ栽培の様子を見学してまいりました。Saaz という、ピルスナーを作るのに欠かせないホップ品種で有名な街です。また、世界三大ホップメーカーの一つであるボヘミアホップ社もŽatecに位置し、ボヘミアホップ社の方にŽatecのさまざまなホップ畑を案内してもらいながら、今年の品質傾向など、興味深い内容のお話を伺う事ができました。今年は前年に比べ、気候、降水量も最適で高い品質のSaazホップが期待できそうとの事でした。収穫は明日から始まるそうで、メーカーの方々の高まる気持ちに、仕事に対する熱意を感じました。杉能舎でも使用しているSaaz ホップですが、これからの新商品に取り入れられそうなアイデアを多く得ることができました。皆さまご期待下さい。

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Brewmaster 所得しました!! ドイツ渡航後一年余り、ようやく醸造学校を卒業し、無事にBrewmaster を所得する事ができました。ここに重ね重ね、応援してくださった皆様方に御礼申し述べたいと思います。

ドイツで学んだ技術をフル活用し、皆さまに最高の杉能舎ビールを提供できるよう、これからも日々努力を続けて参ります!

まだしばらくの間ドイツに滞在し、醸造所で修行したり、ヨーロッパ各地の醸造所を見学する予定ですので、その様子もこのインスタでお届けしたいと思います。

それでは、Tschüss!! #suginoya #杉能舎 #浜地酒造 #hamachishuzo #ビール #beer #bier # ドイツ #Germany #Deutschland #ベルリン #Berlin #糸島 #福岡 #醸造所 #Brewery #Brauerei
先ほどの補足ですが、IREKS社にはモルトバー(malt bar)なるものがあり、ディスペンサーでモルトをいつでも食べられるコーナーがありました。トイレに行く従業員の方々がおやつ代わりに、さっと麦芽を出してさっと口に運んでいるのが面白かったです。

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IREKSモルト

本日はイレックス社のモルティング風景をお届けします。この設備はジャミネーションボックス(germination box)と言って、主に麦芽を発芽させる為の設備です。発芽によって麦芽は種々の酵素を生成し、その酵素が麦芽のデンプンを発酵可能な糖に分解する事で、ビール醸造に使用できる麦芽となります。このモルティング工程では温度、湿度、酸素や二酸化炭素量をコントロールして発芽させ、望ましい酵素力を持った麦芽へと導きます。

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schneider weisse

1872年創業のミュンヘンにある醸造所、シュナイダーヴァイセ。私の飲んできたヴァイツェンの中でもトップクラス。普段はなかなか見ることができないオープンファーメンターを撮影させて頂く許可を頂きました。オープンファーメンターはコンタミネーション(微生物汚染)等の問題で管理が非常に難しい設備ではありますが、うまく使うと通常の発酵タンクより酵母はエステル(香りに影響)を多く生成します。自慢のヴァイツェンは柔らかく、純粋なバナナ香が広がります。

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Weyermann Malz 
1879年より続く麦芽メーカー、ワイヤーマンモルト。杉能舎ではこちらのメーカーの麦芽を輸入してビールを醸造しています。メーカーロゴが有名ドイツ車ブランドに似ている事から、指摘された事があるそうですが、実はワイヤーマンモルトの方が登録が古く、現在お互い口出ししないようにしているとか。麦芽の品質は素晴らしく、また様々なビアスタイルに対応する豊富なラインナップを最新の製麦設備で実現しています。ラボ、工場施設内は残念ながら撮影はできませんでした。

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Wiegand Glas

製瓶工場を見学してきました。授業で学んだコーティング技術や不良品検知機能、バッファーシステム等、高効率な工場生産を完璧なバランスで実現していました。ワンウェイボトルとリターナブルボトルでは製法が異なることにも驚きでした。

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Finished all the exams at VLB Berlin Certified Brewmaster Course 2019!! ようやく全ての試験が終了し、あとは結果を待つのみです!はたして杉能舎六代目はbrewmaster VLBを獲得出来たのでしょうか!? 結果は発表のある卒業式の日までお預けです!

ちなみにこれはシャンパンではなく、VLBで製造したBerliner Weißeです(ビール)。 #suginoya #杉能舎 #浜地酒造 #hamachishuzo #ビール #beer #bier # ドイツ #Germany #Deutschland #ベルリン #Berlin #糸島 #福岡 #醸造所 #Brewery #Brauerei
醸造学校も残り1カ月となり、認定マイスターの最終試験に向け猛勉強中です!
ビールの香りがどのように作られるか、と言う問題が毎年出るとのことで、代謝経路を暗記しているのですが…これが覚えられない…頑張ります。酵母の素晴らしさと扱いづらさに感服です。(代謝経路間違ってたら教えて下さい)

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Bayerischer Bahnhof 
昔駅だった場所を利用してビールを造っている醸造所。VLB醸造学の先生のお勧めで来てみましたが、目当てのゴーゼは一級品です。ゴーゼは塩とコリアンダーを加える必要がある為、ビール純粋令のあるドイツではビールとして取り扱う事ができません。ですが間違いなく腕の良いブラウマイスターが丁寧に造った事を想像させてくれるような上品な味わいでした。

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番外編その2
ライプツィヒを少し観光しました

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番外編〜ライプツィヒへ〜
国民の休日は学校がお休みなので、先日授業で学んだゴーゼ(Leipziger Gose)を飲みにライプツィヒへ向かっています。はじめてのアウトバーンで180km/hは迫力です…
(ご存知の方も多いと思いますが、ドイツの高速道路は無料で、場所によって速度制限がありません)

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