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パンとお菓子の記録。ゆる〜くのんびりと独学で焼いています。★自家培養酵母★国産小麦★sourdough bread ★sweets★ Osaka Japan

http://yaplog.jp/mamebun/

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Rosensemmel  with black poppy seed,rye levain  and hop yeast water,10% local rye.
Do they  bloom like roses ??? ローゼンゼンメル。北海道産ライフラワー(きめの細かいライ麦粉)を入れた生地でポピーシードを散らして。
早い話が綴じ目クープのカイザーゼンメルです。
バターを分厚くサンドして食べるのが家の家族にウケました(^_-)-☆。美味しい❤️久しぶりのE65と北海道ライフラワーの組み合わせ。塩パンやクレセントロールもこの組み合わせで作ることが多いけど、やっぱり好み🌟

閉じ目クープにポピーシードをトッピング難しいー💦打粉ライ麦粉だけだとなんて事無い閉じ目クープだけど、ポピーシードだとなんだか混乱💦乱れまくり😭
中にポピーシードが入り込みすぎるか心配で。でもわかったのは入り込んだポピーシードもまた美味し❤️かったので次回は気にせず成形しよう〜。 カイザーゼンメルの押し型は持ってるの。でも、難しそうだし、楽そうなこちらに💁💦でも結局見た目が微妙😅
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blueberry cheesecake tart ,for my daughter's birthday. Decorated with her.
Bottom is baked blueberry cheese cake  with  crispy sweet salty tart ,and top is whipped  macarpone cheese cream (mixed heavy cream and mascarpone cheese half and half and added sugar ,rum ).
2nd pic is baked extra cake batter .

チーズケーキタルト、、。次女の誕生日に(^_-)-☆。
何のケーキにしようか迷ってたところ、いつも行ってるマーケットで無農薬のブルーベリー発見💛 
タルト生地はお気に入りの青木シェフのレシピ。
混ぜる工程で、あえてムラを残して混ぜるこのレシピは
はじめはびっくりしたけれど
風味とザクザク感がたまらなくって
タルトが主役になるようなほんのり塩をきかせた男前のタルト台(^^♪
ザクザク系の大好来な私はとても気に入ってる🌟
粉はクーヘン。アーモンドパウダーは皮無しPGです☺
エクリチュールでもいいんだけど、粉はなるべく国産を使いたいのでタルトやクッキーなどざっくりとした食感や香りと重みを出したいものはクーヘンを使う事も多いです。 (あっ💦この粉お好み焼きには向いてません。重すぎる。たこ焼きとお好み焼きはファリーヌですワタシ←いらん情報でした💦) 中身はオーソドックスなブルーベリーのチーズケーキですが
酸味少し出したくて少しヨーグルトを。レモンは入れずにラム酒を少し入れてタルトに負けない濃厚系。

トップは軽く優しいマスカルポーネクリーム💛。ブルーベリーに合わせるクリームは何にしようかと思ってたところ、冷蔵庫に眠っていたマスカルポーネ発見。
生クリームと半々。もちろんラム酒風味~。 娘とデコったからデコレーションがいびつだけど、、。
めっちゃ喜んでたので良いのだ~💛💓
9歳なりました~(^_-)-☆嬉しいことです🌟  #お菓子  #焼き菓子 #チーズケーキ #チーズケーキタルト #国産小麦 # #baking #homebaking #cheesecake #homemadecheesecake #homemadecake #お菓子作り #手作りお菓子 #手作りチーズケーキ #おうちお菓子 #おうちおやつ #blueberry #blueberrytart #ケーキ作り #tart #cheesecaketart #タルト#ブルーベリー #ブルーベリータルト #ブルーベリーチーズケーキタルト #cheesecake  #チーズケーキ
100% rye bread(roggenbrot),rye sourdough.
ロッゲンブロート(100% ライブレッド)。ほぼ国産粉でパンを焼いている私はライ麦も国産の物を使っています。
このパンには北海道産のライ麦全粒粉と 北海道産ライフラワー使用。
サワー種は同じ北海道産ライ麦全粒粉を使って起こしています。

下の子がロッゲンブロートが好きなのでリクエストがあり焼きました。
型に入れて四角く焼くことが多いけれど
今回は丸形に焼いていてみました、。 レストブロートも入れてないけどしっとり良い香り😀。お家ライ100のパンは噛み締めるほどにほのかな甘みとライ麦のコクがたまらない^_^。定番のクリームチーズとクローバーの蜂蜜で🍯🍀🐝。 。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread
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#countrybread
country bread total 81% hydration(include starter).10% stone ground local whole wheat,5% local whole grain rye. raisin water,and rye levain.
Previous time,I used raisin water aged in the fridge  just a day,but this time  about a week.That made the difference of fragrance.The power of the dough was almost same. 
This time, fragrance of raisin was weaker than previous one and fragrance of revain became stronger. I like this better 💓. カンパーニュ。レーズンエキスとルヴァン種。
前回は出来立てレーズンエキス。今回は一週間寝かせたレーズンエキス。どちらも同じ10%の配合だけど香りが全然違うー!やっぱりねー!
今回はレーズンの香りはあんまりなくてルヴァン香り^_^。
でもエッジと気泡は、レーズンの存在感^_^アリ🌟
今日のお天気☂️で食べるのはこちらの方が好み❤️。お食事にもこちらの方が合いそう。
今回はキタノカオリメインに、スムレラと北海道ライ全粒粉。レーズンエキス10%にルヴァン20%。後はいつも通りゲランド塩と普通の浄水。モルト少しいれたかも^_^。
酵母はやっぱり生きていて日々変化していくもの。その変化で色んなパンが出来るのが楽しい。癒やされるー^_^。 うちは子供に姉妹揃っての病気があるし(命に関わらない病気だけど)他にもいくつか病気があるので、
贅沢は言わないから健康に育って欲しいと思う。
病気なく育ってるお子さんってそれは奇跡なんだろうなって思う。

パンやお菓子は心を無にして頭を空っぽにして取り組める大事な時間〜。
心休めて、病の色に染まらず、楽しく過ごせるようにパンを焼いてるのかも。良い週末をお過ごしください^_^。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread
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sourdough  table bread,leavened from cooked rice and rice Koji(malted rice).
10%whole wheat.
ごはんと麹の酵母でスムレラ入りの丸パン。
スムレラを10%ほど配合。
ごはんと麴酵母はこのパン使い切ったので次は酒種をおこしてみようと思ってる。今まで友達に頂きなしだった酒種だけど
やっと自分で起こしてみる気になってる!良い種が培養できると良いな。

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cheesecake using meringue Japanese popular style,fluffy and moist texture.This time used the recipe from SADAHARU AOKI  famous Japanese pastry chef in Paris. Simple ingredients (cream cheese,egg,butter,sugar cornstarch  lemon only)but complex and nice textures😍😍😍 スフレチーズケーキ。青木シェフのレシピで。好みの関係でレモン抜き🍋。乾燥卵白も抜き。その代わりしっかりとした強いメレンゲを心がける^_^。
しっとりじゅんわり💓。美味しい。
でもなかなか本物のようには作れず指定の温度では色もつかないし温度あげると色は付くけど亀裂が入るし、、。何度か焼いて覚えていくしかないのかな、スフレチーズケーキはやっぱり難しすぎる~。綺麗に焼いてる方って尊敬しちゃう。
今回は石窯ドームの初焼きケーキ!
オーブンにもレシピにも慣れてなくて用事してる間に亀裂が凄いことに。
割れた部分はぼかして誤魔化してます💦
こんな出来でもおいしく食べれちゃうからまた作ろ💓次はストーカーのようにへばり付いておこうかな💦
パンのクープは割れてほしいのに割れないしチーズケーキは亀裂入って欲しくないのに亀裂入りまくるし、、。亀裂入れないでおこうとすると色づかないし!逆になって欲しい~!! #お菓子  #焼き菓子 #チーズケーキ #スフレチーズケーキ #国産小麦 # #baking #homebaking #cheesecake #homemadecheesecake #homemadecake #お菓子作り #手作りお菓子 #手作りチーズケーキ #おうちお菓子 #おうちおやつ #japanesecheesecake #soufflecheesecake #ケーキ作り
today's sourdough, country bread,raisin yeast water and rye levain.  7% whole wheat and 11% rye.  I changed yeast  from raisin levain starter to raisin yeast water,and that made good result. Moderate bubbles and sweet fragrance  of raisin. Enjoy a nice weekend!

カンパ難民中~。
久しぶりに寝落ちもせず!💪(威張るところではないんだけど💦)
好きな感じ💗
というのも今日は
ラトラを1割エッジ対策用に入れて
気泡対策にレーズンエキス。風味にルヴァン種。
対策しまくりだから💦。 やっぱりエキスを入れると気泡出来るねぇ、、。←当たり前💦。
ルヴァン種とレーズンエキスを組み合わせしたら、
レーズンエキスオンリーとは違った複雑な風味が少し入って好きな風味だった❤️。
ボリュウムも全然大丈夫だったし♪
またこの組み合わせで焼いてみようと思います ^_^。
やっぱり寝落ちは駄目ね💦少し涼しくなって油断しちゃうのがダメみたい。 
先日石釜ドームでストウブで焼いてみたらあまりうまく焼けなかったので、いつもの焼き方。石釜ドームで下段焼き。上段天板かませて、手動スチームあり。ビストロはボウル被せでうまく開くけど、石釜ドームはボウル被せ不発に終わってます😭。オーブンと仲良くするのは難しい〜! 良い週末をお過ごしください❤️ #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread
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madeleine,Japanese local flour, clover honey flavor.

マドレーヌ。クローバーの蜂蜜入れて。
CHIYODAの12Pミニマフィン型で焼きました。
一口サイズが40個ほど(^^♪ 。

パンが上手く焼けないし。
少し過ごしやすい気温だし。お菓子に逃げるー^_^。 手っ取り早いマドレーヌ^_^。 私が使ってるアーモンドパウダーは
PG種(パルマギルジェンティ種です。このマドレーヌも😀アーモンドは大抵、桃の木に継ぎ木されたものですが
PG種はアーモンドの木にに接ぐとか。
アーモンド本来のビターな香りがとっても心地いいので焼き菓子には欠かせないです❤️。 焼きをしっかり入れた大人っぽい焼き菓子にぴったりの風味なので私の好みと合致🌟するんです^_^。 お気に入り。
パンチを出したいときはさらに皮付きを使います^_^。
アーモンドぽさを出しすぎたくなければマルコナ種がちょうどいいのかなって思うけど、アーモンド大好きみたいで💦いつもアーモンドが強めのお菓子を焼いちゃいます。

生地を30分ほど寝かせたかったけど来客の予定があって、混ぜて
すぐ焼いてしまいまったのが心残り。

一口サイズなのでいくらでも食べれてしまう^_^。 お菓子焼くの久しぶりで楽しい🍪🍰🍮 。

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Dutch bread rye 70%."rye sour dough(Roggenmischbrot) no chemical yeast added.Japanese local rye and local flour.
北海道産ライのロッゲンミッシュブロート、作ってる途中でまさかの粉切れ、、プロフーズに買いに行ったという(北海道産ライあってよかった)なんとも適当なパン、、次は頑張ろう!←そんなことばっかり言ってる気がするけど、、💦 もっとうまくパンが焼けるようになれたらなぁ、、。
と失敗するたびに思うけどまた同じような失敗ばっかりしている私です(;^_^A

クリームチーズと蜂蜜を付けてあっという間に完食~。子供達ライ麦のパン好きだし助かる^_^。
どんな風に焼けてもおいしく食べてくれる家族がいるのはありがたい事です(^^♪ その代わりドイツパンだとパンのアテが必要だけどね^_^。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread
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Crumb shot of previous baguette.Viron French Flour,hop yeast water only. Total hydration75%. 先ほどの帯切れラトラバケットのクラム。
こんなんだったかな?久しぶりのラトラ。買った記憶はあるものの使った記憶はない、、そのくらい使ってない気がするラトラ。
久しぶりに使ってみて、、。
膨らむ!エッジ強い。膜厚。黄色い。色づき良い! 
やっぱり海外の粉はボリューミーだねぇ、、。
それがわかってなくていつも通りに作って見事に帯切れ、、トホホ💦( ;∀;)。
調節しないと。
見た目が悪い。

加水はホップ10%合わせて75%
わたしはいつも普通の浄水。ラトラ買ったし折角だから
初めて硬水を買おうと思ったけどスーパー二件とも売ってなくてもういっか~と(^^♪と。結局浄水仕込み。

75%の加水というのもあって
いつものバゲット生地よりは大分固くて
扱うのも楽や~と思って調子に乗ってたら
帯切れしてしまって
最後にがっくり💦。。 次は綺麗焼けたらいいのになぁ~。 内層もちょっと詰まり気味のところがあるからもう少しだけ加水増やそう^_^。 MKTDもそうだけど膨らむ粉はクープが暴れるから1次の見極めがシビアで難しい。
味は久しぶりの外国粉の味。
私は甘味のある国産粉派だけどねっ!

エッジ出すために
国産に少し混ぜたらいいかも~。 帰り道自転車パンク~!!!すんごいおんぼろチャリだったので
パンクしたら新しいのか売って決めてた。
適当にめっちゃ安い自転車買ったら
重い~。また足太くなるんちゃうん!💣
朝出かけるときと変えるときと違う自転車なんてなんだか変な気分💦
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baguette of Viron French Flour,hop yeast water 75% hydration 
帯切れラトラバゲット。夜焼いて翌朝撮影したらなんかエッジがしょんぼり💦やっぱり朝に焼いてすぐ撮影しないとダメだねぇ~

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sourdough pearl sugar waffles ,rye levain,no chemical yeast added. crisp on the outside caramelized  pearl sugar and slightly salty sweet crumb smells honey  inside. Good way to cook extra sourdough. Have a nice weekend!

ルヴァン種消費用にワッフル。
生地を混ぜてオーバーナイト放置。
寝過ごしてさらに放置、、。
電話とかかかってきてさらに放置。。
お昼頃やっと焼iいた(^^♪ 自家製酵母はのんびりでいいから楽だよね、。 パラパラとポップシュガー入れて焼く。
キャラメリゼさせたら子供たちが寄ってくる~。
みんな鼻がいいみたい(^^)/
ポップシュガーはもっと入れたらよかったかな??
冷凍保存して朝ごはん用にも少し置いておきたいし甘さは控えめ。
でも逆にこのくらいだといくらでも食べられちゃう(^^♪
火を強くし過ぎて少し焦げてしまった部分あり、、。 でも焦げる寸前ぐらいが好きなんだよねぇ、、💦 直火で焼いてまーす。

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