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パンとお菓子の記録。自家培養酵母★ルヴァン、ホップ、レーズン、季節の酵母★のんびり独学★国産小麦★sourdough bread ★sweets★ Osaka Japan

http://yaplog.jp/mamebun/

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sourdough  16 layer croissant.30%hop yeast water poolish starter and 10%rye levain.no chemical yeast.
Japanese local flour,butter only.
This is first baking of new oven.old one was broken and changed during maintenance period.l got new-model. I am Lucky!?
交換してもらった石窯ドームでパンを焼きました。
石窯の初焼きはクロワッサン💛
温度に関しては前に使っていたのとほぼ一緒みたい。
違和感なく焼けました。まだ一度しか焼いてないのでこれから仲良しになりたいな。

クロワッサンは30%ホップ種のポーリッシュと10%ルヴァン。
イーストは使ってません。
粉は、はるゆたかブレンドとE65。生地には卵無し。艶卵はしてます。
4つ折り2回。相変わらずあらっぽいクロワッサン💦大きさが見事にバラバラー💦内層も荒々しい💦私らしいと言えばそうだけど、ちょっとした気持ちの持ち方がパンに出ちゃう💦急ぐとダメだわ💦
そんなクロワッサンだけどもやっぱり美味しくて(^_-)-☆明日の朝がまた楽しみです。
今回はカルピスバター使用。
ルヴァンとカルピスバターの組み合わせはやっぱり美味しい。
私クロワッサンのためだけにカルピスバター買ってる気がする💛。
しつこく無く仕上がるので子供たちの食いつきもすごい~。
私は内臓事情により少しだけ💦(^_-)-☆。 断面を撮影するためにクロワッサンを立てるのが大変だったよ☺
クロワッサン難しいー!! #sourdough  #instabread  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread
 #homemade #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread #frenchbread #石窯ドーム 
#breadbosses #baking 
#countrybread #croissant #sourdoughcroissants #ポップ種 #ルヴァン #クロワッサン#自家製酵母クロワッサン  #手作りクロワッサン
white bread ,hop yeast water poolish and rye levain,natural yeast only. 
15%spelt,85% local flour. 40%milk, total  hydration is about 76%. poolish method made the crumb airy ☺

ホップのポーリッシュとルヴァンの山食。
スペルトを少し入れてメインの粉はハルブレ。
エアリーに出来た(^_-)-☆。
やっぱりポーリッシュは頼り甲斐がある^_^。
小さい型で200グラム粉量で焼いています。

スペルト小麦15%+はるブレで加水は大体76%。(酵母分含む。牛乳の固形分を除く)
スペルトが入るので引きはあまりなくハードな感じのふわふわ系。こってりのふわふわとはまた違う💕こういうドロドロ系の生地はキッチンエイドで様子を見ながら薄膜のグルテン出していきます。粉量少ないのでフックが引っかからないのでビーター→ドゥフゥク使ってます。

新しい石窯ドーム来ました!どうなることやら、、。そしてこの山が最後に焼いたパンになりました👋。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread #spelt #スペルト小麦
 #homemade #homebaking  #自家製酵母パン #bread  #石窯ドーム # #山食 
#poppyseedbread #poppyseed #mohnbread
#whitebread #食パン #poolish #ポーリッシュ種 #ルヴァン種 
#breadbosses #baking #ホップ種 #hopyeastwater  #instabread #instabake
butter rolls hop poolish and hop yeast water.I wanna bake  fluffier crumb and softer crust one,without using commercial  yeast ,so I'm gonna give it another go.
next time I will add water roux💪💖and change yeast.

ロールパン苦戦中~。
生イースト使ったらほわほわに焼けるけど、
すっかりイーストや生イーストとは疎遠なので出来る事ならば自家培養酵母のみで焼きたい。
ポーリッシュを使えばクラムはそれなりにふわふわになったけどまだまだ模索中^_^。ロールパンムズイ。
色々焼いてみるのもまた勉強だと思って焼いていこう❤️。 上手くいくと楽しい^_^。 失敗が続くと心折れるけど😭。 明日、新しい石窯ドームが来る事に。エラーが出たので修理して貰ったけど、直らなかったので結局新品と交換になりました。今使ってるのは前の型なので今の機種にランクアップなるらしい。それは楽しみだな^_^。 慣れるまでが大変だけど
頑張ろう。クープとか開くか心配💦。 その前に、お家を片付けなければ👚👖。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread #instabread #instabake  #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread  #石窯ドーム  #breadbosses #baking 
#butterroll  #baking #tablebread #バターロール #テーブルロール #ホップ種 #poolish
70% local rye,rye sourdough.refferred Hamelman's recipe”3stage 70% rye".
sprinkled poppy seed,no chemical yeast added.
slice thin and put brie and honey 🍯 🧀💕. 2nd pic is lemons 🍋 from my father's neighbor's tree!! last winter only one lemon was harvested because of illness of the tree 🌳,but this year the tree became well and harvested lots 🍋😀.I will make glazed lemon peel!

ライサワー種が元気なのでハメルマンのレシピより3段階のライ70。
ポピーシードを振りかけてパウンド型で焼きました。
次女のリクエスト❤。 予定が合わなくて4段階になってしまったけど💦
イースト添加はなしでライサワー種のみ。
北海道産の細引きライと北海道産ライフラワー(どちらも小麦の添加のないライ麦粉です)を使いました。
カルディーでブリーチーズが安かったの。
蜂蜜と一緒に乗っけて食べよう❤

去年病気で1つしか採れなかった実家のご近所のお爺さんのレモンの木。
お爺さんもレモンも病気になってしまって、、。 今年は父と母が頑張って復活させてくれたので
レモンの木は元気が戻り💛収穫できました~🍋 毎年たくさん作って冷凍保存していたレモンピールがまた作れると思うと嬉しくて仕方ない(^_-)-☆ レモンピールの仕上がりは使うレモンによってずいぶん変わるのがなかなか曲者で、新たに植えようにも、この木の種類すらわからなくて。このレモンの木が復活してくれたことに感謝♡

ピール類は自家製が断然好み。
色鮮やかだし香料も入ってないので不自然さもなくて。
パンなどに入れて焼くと
レモンの香りがなんとも言えない甘酸っぱい香りに代わって、、とても好き。特にバニラとの相性がいいと思っています。 。実が青い時点での収穫ではなくて木成りで収穫してもらってるので果汁もとってもフルーティー。
レモン汁を使う度、皮は冷凍保存して貯めて、ある程度たまったらまとめてレモンピールにしています(^_-)-☆。 今日は寒いから暖かい晩御飯を作ろうかなぁ。  #homemade #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread  #石窯ドーム 
#パン作り  #breadbosses #baking 
#ryebread #rye70 #ryesourdough #roggenmischbrot #dutchbread #ロッゲンミッシュブロート #ライ麦パン #ライ麦70 #サワー種 #ライサワー種 #hamelman
#ドイツパン
sourdough chocolate cake for saturday tea time☺,rye sourdough chocolate gateau, no bakingowder or baking soda added. I  referred recipe from @deuxplume .this has  so moist crumb and a bit sour taste , I love this💛soooo nice recipe she made!
 I used  Belcolade chocolate “Selection Noir" and Valrhona cacao powder. these  and rye sourdough  made complex flavor and aroma 💕💓‼️ first trial to use  rye sourdough for cake.
I had never thought about rye sourdough when I baked sourdough cake,always choose hop water starter or white levain,but l changed my view when I saw her pict !

I knew that again there are lots of ways of baking.this is why baking is fun!! 先日のみゆきちゃん @deuxplume のレシピを参考にライサワー種のガトーショコラを焼きました❤ 有難う~。
とってもみずみずしいクラムか超好み!
みゆきちゃんレシピはやっぱり最高だね。私が焼いても美味しい😊。
チョコレートはベルコラーデのノワールセレクシオンとヴァローナのカカオパウダー。
もともと焼き菓子にはヴァロナのアラグアニが好きなんだけど
ライサワー種の酸味からなのかノワールセレクシオンでもアラグアニのような程よい酸味が出てとってもおいしいケーキになりました。
私ってばお湯入れて蒸し焼きにしてしまったけどそれでよかったのかな??(^^♪。
ライサワー種にこんな使い方があったとは驚きです💛💛。さすが^_^。 酵母でお菓子を焼きはじめてから。酵母を使ってないお菓子からすっかり疎遠になってるー!
でもそのくらい酵母の威力はすごいね^_^。
今頃になって目覚めたかも❤️❤️←遅いよね。

そして石窯ドーム。修理してもらってからの方がエラー増えてしまって😢。
無事にオーブンが動作して余熱完了するのは1/8くらいの確立になってます。
結局新しい機種と交換してもらえることになりました。
同じ機種は無くて最新機種とのこと💛💑。 有難うございます♬。
9か月ほど使ってやっと慣れてきた今の石窯ドームなので、
また一からと思うと少し不安。
パンは繊細だからねぇ~。癖が同じでスムーズに使えるようになると嬉しいなぁ、、。
そんなわけで予熱中々出来ずだったのでこれはビストロ焼きです。
石窯の最新機種ってどんなだ?まだネットで調べても無いよー笑。

#sourdough #naturalyeast #chocolategateau #sourdoughcake #自家製酵母 #wildyeast #naturallyleavened  #酵母お菓子 #天然酵母 #天然酵母お菓子 #homemadecake  #gateauxchocolat #chocolatecake  #breadbosses  #ビストロ#instacake #instabake  #サワー種  #ryesourdough #堂本正樹 #チョコレートケーキ #ガトーショコラ #酵母ケーキ #焼き菓子
breads I bought today at the bakery in Kobe,Japan.and  had lunch at the Japanese french restaurant around there.I walked  from bakery to bakery with my foodie fiend, lots of fun! 
今日はお店パン。友人 @tashisuku と三宮ブラブラして至福のランチタイム。
サマーシュ(抹茶の食パン)
→いすずベーカリー本店(ブリオッシュ、牛筋肉カレーパン、クリームパン、塩バター) →フロインドリーブ(プンパニッケル)
と王道を渡り歩き、
外国の食材を見たり買ったりするのも大好きなので神戸ハラールフードと神戸グロッサーズフードで食材探し^_^。スパイスなどを購入~。
ランチは北野のミシュランビブグルマン店。Cuisune Franco Japonaise Matsushima。
ノンアルコールのサングリアが美味しくて、カジュアルでも大丈夫な優しい雰囲気の店内だったので喋りすぎ💦お目当のお店は何軒か行けず笑。

パテは蝦夷鹿と神戸ポーク💛お野菜がみんな美味しいし、おねぎのスープに癒されました。
鴨の燻製も牡蠣もメインのコショウダイのポワレもそれぞれの素材の良さを引き出すシンプルフレンチで💕添えられたサマーシュのカンパーニュかな?コンプレ??の全粒粉とルヴァン香りとめちゃマッチ。いつまでも余韻に浸っていられる美味しさでした。大満足!

誕生日のお祝いにデメルのお菓子も貰って、お願いしていた明石のクローバーベーグルさんのベーグルも❤️
大人時間最高でした~。 明日からまた仕事頑張ろ! たまにはリフレッシュ必要だよね。#bakery #北野 #サマーシュ #フロインドリーブ #クローバーベーグル #イスズベーカリー #マツシマ
sourdough butterolls and apple jam.to make the fluffy crumb I use 18% hop yeast poolish starter and 20%hop yeast water.
no chemical yeast added.
First trial for me to use poolish starter for butter rolls. that made good results. 
crumb became softer and fluffier than before.But blisters came out on the surface again.
Next time I'll add  more poolish starter to the dough for more fluffier crumb and try a bit higher temperature bulk.

ホップ種のポーリッシュでバターロール。
ふわふわになりそうな気がして。
結果どうやらふわふわになるっぽい。
でもポーリッシュが足らなくて、、ホップエキスも追加してる、。
しかも焼き過ぎた。
次はポーリッシュ増やしてちゃんと検証してみよう。
答えはそれが終わってから。

これも1次が寒かったのか、ホップのポーリッシュのせいなのかわからないけれど梨肌やねー💦。 紅玉でりんごジャムも作りました。
だってね~。バターロールには塗りたいよね(^_-)-☆ 石窯さん、修理終わってからの方がエラー続出。
なんだか新しい子が来るっぽい話になってる、、。
こ、、交換して頂けるみたいです、、。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread #instabread #instabake  #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread  #石窯ドーム  #breadbosses #baking 
#butterroll  #baking #tablebread #バターロール #テーブルロール #ホップ種 #poolish
purple sweet potato pastry swirls,black beans compote broth yeast water and poolish hop starter.no chemical yeast added.
these potatoes were  from my mothers vegetable garden.yummy potatoes made the bread baking more fun!  I thank for my mother and natural blessing 💛.
Lots of blisters on the surface ,,..
In Japan it is said that blistered bread is not good,,,.(actually,I don’t care so much(^_-)-☆) 秋ですね!!!紫いも(パープルスイートロードのねじねじあんぱん。
母の畑で毎年収穫!出来るので最後の方になるといつも消費にうんざりしてくる、、けど💦
最初はすっごく楽しい!!
紫いもでもこの種類は甘いのでスープにしたり、チンしてサラダや炒め物に入れたりパンにしたり。楽しい☆←最初だけね。沢山取れるから💦。 梨肌さん久しぶりにこんにちは!
外国ではあんまり気にしないとか
美味しいという方々も多いけど、私もそんな感じ~。
いつもあんまりでないけど出たら出たでまあいっか~(^^♪
でそんなに追及してなかったりする、、。
原因は??
色々考えられることがあるけど。
ホップのポーリッシュが促成栽培だったからかなぁ??
やっぱり一晩寝かせなかったし。。 弱かった気がするなぁ、、、。
黒豆の煮汁酵母だから??
初めての試みが複数だと原因がわかりませーん💦

酵母は黒豆の煮汁酵母とホップのポーリッシュでした。
クラムは少しグレーがかっております。
秋の味覚!嬉しいな💛

#sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread
 #homemade #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread #石窯ドーム #sweetpotatobread #purplesweetpotato 
#あんぱん #紫いもあんぱん #パン作り  #breadbosses #baking #pastry 
#ホップ種 #黒豆の煮汁酵母 #sweetpotatobread #swirlbread #pastryswirls
Sourdough country bread  of chestnuts compote broth yeast water(30%) again.10% stone ground  whole wheat,5% whole rye,5% rye flour,10%honey. about 75% hydration.no chemical yeast added. 
栗の渋皮煮煮汁酵母のハニークッペ♪3回目~。
安定のおいしさ☆。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturalyeast #sourdoughbread
 #homemade #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread  #石窯ドーム #countrybread #クッペ#honeybread #instabread #instabake
#パン作り  #breadbosses #baking #渋皮煮酵母 #栗の渋皮煮汁酵母  #bread
Sugar grazed black beans (Japanese winter confectionery).I made black beans compote (I made yeast water from the broth).after soaring in its broth a week ,baked low temperature to dry and powdered sugar.

黒豆のしぼり☺
黒豆の煮汁酵母の方が先になってしまったけどお豆は絞りにしました。
醤油なしでお砂糖と少しのお塩で炊いた黒豆を黒豆は一週間ほど冷蔵庫で寝かせて味を染み込ませてから黒豆絞りにしています。
これは毎年数回作ります~(^^♪おやつに嬉しいんだよね~。
炊いたものを箸休めにもしたし、室温で乾燥させてる間にも子供たちが食べるからどんどん減って、、結局半分はオーブンで乾燥焼きさせる前に食べてしまった(^_-)-☆。 #wagashi #和菓子 #黒豆絞り #黒豆甘納豆 #黒豆 #黒豆煮汁酵母 
#お菓子 #黒豆の煮物  #堂本正樹 #blackbeans #和スイーツ
sourdough baguette,10% black-beans compote broth yeast water(3rd pic)
bubbly slightly sweet crumb has nice aroma.total hydration is 81% (contains yeast water),no chemical yeast added.

making yeast water from compote broth is very easy.I just add a tbs of raisin yeast water as starter and keep room temperature a day and a half.this yeast water can be kept in the fridge about 2weeks.
black beans compote  is winter confectionery in Japan,so I can feel beginning of the winter from this baguette.That's why I like this yeast water.
To feel seasons through baking makes me happy.Chilly morning is coming soon!😭but I wanna enjoy baking 💕❤️.
Have a nice weekend!
久しぶりのバゲット~!!!
初めての黒豆の煮汁酵母バゲット。エキスストレート10%で全体の加水は81%。
粉はE65にラトラちょろり。
10%なので甘味がぐいぐい来るわけじゃないけれど存在感有のクラムでした。
膜は厚すぎず薄すぎず。
食べると蜂蜜を入れたパンのような甘みのしっとりとねっとり感💛
エッジはがりっと香ばしい。
冬のバゲットだな~(^_-)-☆
外は風が強くて少し寒くなってきてるけど、
季節感あふれるバゲットでお昼はサンドにしたら心はあったまるね~。
気泡はよかったけどオーブンに入れるときに失敗して手前の端っこが変な形になってしまってます💦。
酵母2週間目。そろそろ使い切らないと酸っぱくなってくるという話も聞いたので注意しないとね~。 石窯ドーム修理してもらったけどまたエラーでたよ、、同じやつ、、。
また電話しなきゃ、、。面倒だなぁ、、。
直してくださいお願いします( ;∀;)。 関係ないけど今夜はキムチ鍋?スンドゥブ?その辺りはよくわからないけど、我が家のキムチ鍋。今シーズン初💛。 岩鋳のふるさと鍋で。鉄鍋はお水がまろやかになるのでキムチ鍋や鍋焼きうどんに愛用してます💛。美味しくなる⭐️。 最初に出汁用に牛バラ少しとキムチ鍋とニンニクと生姜をごま油で炒めてからコチジャンなどでベースを作ります^_^出汁用なんだけど美味しい牛バラを選ぶがポイント💛。
メインの具材はは豚ロース入れてまーす。あと卵も欠かせないです🍳🥚。生卵落として🥚黄味がトロッとしくらいが好き❤️
旦那休肝日らしく昨日はアルコール無しだって🍺🍺。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturalyeast #baguette #batard #バゲット
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#breadbosses #baking #黒豆 #黒豆の煮汁酵母 #frenchbread
black poppy seed paste  bread,30% poolish starter made of Japanese local flour  and  hop yeast water and 20% rye levain. added 10% spelt.
this is 2nd trial and got better results☺,became softer and taller😍.need to know more deeply how to treat the sourdough.
美味しかったのでリピ(^_-)-☆
マーブルモーンブレッド。
今度はポーリッシュはハルブレで。
生地の中にスペルトを10%。
こちらの方が好み~。
ふわふわのブリオッシュのような縦に裂ける生地がたまらない~。 ハルブレ+ホップ種のポーリッシュとルヴァン種で焼いてます。

昨日はケータイ初期化失敗して、真っさらの状態に😭。
Lineは全部消えてやっと友達が元どおりになってきた💛がっくししてたところに @okarin_vege_bagel  おかりんさんが、渋皮煮の煮汁酵母のハニークッペを作ってくれたと連絡が^_^。
嬉しいなあー!おいしそう💛元気もらっちゃった^_^。ありがとうございます!

週末はのんびり過ごしたいな^_^。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread
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