Ranko

Ranko Follow

パンとお菓子の記録。自家培養酵母★ルヴァン、ホップ、レーズン、ヨーグルト酵母★のんびり独学★国産小麦★sourdough bread ★sweets★ Osaka Japan

http://yaplog.jp/mamebun/

2,161 Followers  155 Follow

Share Share Share

hand shaped kaiserrolls (Kaisersemmels), 0.9% semi dry yeast and 20%  rye levain(white). a little bit over bulk, and it’s diffcult to keep good shape when they were baked. some went bad shape.according to my book ,because of too much fermentation,kaiser rolls don’t become tasteful.
Even though a little bit over bulk,not as tasty as I baked last time.
,I could know what should I do next from this experience😀.
カイザーゼンメル、、。今回は少し一次オーバー。
気が付いてはいたものの放置してて一時オーバーしてしまったら
焼成中に形が乱てしまった。
何よりも発酵が多いとカイザーゼンメルは風味が減ってしまうのね、、。。
難しいな、、前回の方がよかったな、、。 今回も前と全く同じレシピでセミサフ入り。
ライ麦でも入れたら誤魔化せるかもしれないけどシンプルな配合だと余計にわかっちゃう"(-""-)"っぽい。

難しいーーー!!!って叫びたくなるよ~。
でもそれが楽しいのかも。 
なんやらバタバタしてました。次女に続いて旦那発熱。それぞれ隔離でなんやらややこしく。結局インフルB型っ!予防接種してるのに💦。ダサっ💦。
やっと元気になって働き始めましたー^_^。 。 #sourdough #自家製酵母 #wildyeast #sourdoughbread #homemade  #自家製酵母パン #kaisersemmel  #kaiserroll #パン作り #手作りパン l  #homemadebread  #breadbosses #ドイツパン #カイザーゼンメル  #bretzel #sourdoughbretzel #instabake #instabread #おうちパン #breadbaking #instafood #bread #homebaking #m
sourdough low hydration cheese focaccia and over proof bagels 😭。 I had thought about moderate hydration amount too much and then,,, I didn’t get good results.
I need observe the dough enough.  I forgot that natural yeast has different faces every day.
I hope I will get good results next time❤️ #focaccia #フォカッチャ #bagel #ベーグル
#sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread
 #homemade #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread #frenchbread #石窯ドーム  #homemadebagel
#パン作り  #breadbosses #baking
first bake of
canelés,one batter two type of mold,Bronze and Teflon coated steel.
I heard that Bronze mold is so diffcult to bake with and texture becomes like real canelés,and Teflon is easy and  texture is not so bad.
So I baked with both.
I felt that was true,,the texture of crust was different,baked with bronze mold became  crispy and I liked them better.but need to be careful not to rise out of mold,,.
about the crumb,not so good,,I need adjust baking temperature.

お久しぶりです。やっとカヌレ初挑戦❤️あれから次女また再び発熱して心配しましたー。そしてなんだかんだで、、ベイキング離れしておりまして、気が付いたら注文していたテフロンメッキのカヌレ型が届いていたのでとりあえず焼いてみました。銅、テフロン両方で。みゆきちゃん! @deuxplume_bake  アドバイスありがとー!すごく勉強になった!次はみゆきちゃんレシピにもトライしたいな❤️。 今回のレシピは馬嶋屋さんのもの。発射が怖くて。
銅4つテフロン2つ。
で。銅の方は
まず飛び出しました~。そうなのー??😭。って感じ。
銅のうち3つ、、。でも飛び出したまま残り時間20分くらいで、中身が大方焼けてきたかな?というところで上から押さえたらスポッと入りました~(^_-)-☆なので飛び出しても水平に焼けていればそのまま焼いて、いい感じのところで入れたら入るっぽいです💦。あかんよねー笑。
ちょっと跡形は残るけど、飛び出さなかったものと内層は変わらず、、(どちらも悪いけど)。 銅はバターのみテフロンの方バターと蜂蜜塗ってます。
テフロンは最初から最後までいい子ちゃん。飛び出ることなく内層もテフロンの方がいい~。 **
長女の感想は、、。
「完全にこっちやな(銅)。でもこのプリンみたいなところ何とかして。」
でした、。
その通りですーー💦
ルモワンヌのはこんなプリンみたいなところなかったもんね。。
何とか出来る目途はついてないけど、、。 11月の末にアップしたパリのルモワンヌのカヌレ、、。(洋ナシのタルトと一緒にアップしたやつ)なんだけど一つ一つムラがあって
銅の型で焼くというのはそれだけ難しいのかなぁ、、と思って
それに惚れた私。私もやってみたい!って。
これを目標にしたい🌟
ムラはない方がいいんだろうけどね。
テフロンのは
全部同じ焼き色になったんだけど艶が控えめ。でも巣は均一に入りやすい。安いのに優秀!! 上手に焼けるのはテフロンだね。
食べ比べると食感と香りは銅。。カリッと感がいいなあぁ🎶 
これがカヌレよねー!って感じ。
テフロンのももちろんカリッと焼ける。銅と比べると物足りないけどモンプリュのレシピではテフロンの型で焼いてたし、それよりわたしにはクラストのつるっとした肌触りがうーん。不自然。普段食べ慣れてない感じ。

わたしは性格的にも
銅の方のみで焼くと思います。
銅の型で焼くのって楽しい!!!💦
そしてやっぱ本物に近づけたい❤️。
これっておタクってことだよね、、やっぱり。

もともとテフロンは苦手。フライパンもすべて鉄。卵焼きは銅。ホットプレートやシリコンスチーマーとか電気炊飯器とかも香りが出ないし好みのテイストにならないので使わない。
お菓子の型も出来ればテフロンやフッ素コートじゃ無いのが好きなんだよねー。
そんな私だからテフロンは使わないかなぁ、、。
(鳥もいるしね、、。) でも三倍の値段の差の価値があるかと言われると、、
一般的には無いかな、、。 そのくらいテフロン優秀。

私にとっては
お値段差の価値は十分あったけど。
それにテンションがちがう💕💕
おタクな方は銅がいいかも~。 **
でもテフロンの型めっちゃ優秀だとも
思いました~。安いけどそこそこの焼ける!
巣も簡単に入る~! すごいー。

銅で焼く方が美味しいけど問題は、やっぱり内層、、、💦
そして発射。だよね。

いくら焼いても食べてくれそうだしまた焼こう~。 #カヌレ 
#銅カヌレ
#カヌレボルドー
#homemadecake #canelé #canele
#cannle #bake #baking #cookingram #クッキングラム #caneledebordeaux 
#homebaking 
#homemade #cooking #instasweets #instabake #お菓子作り #焼き菓子
sourdough bretzels,raisin yeast water and hop yeast water.sprayed black poppy seed on top.

プレッツェル。ホップとレーズンエキス。前と同じレシピで三度目(^_-)-☆
インフルの娘金曜日から学校かと思ったら
学級閉鎖になり今週休みに。三連休と合わせて九連休~。長っ!

わたしもバイトお休みにして5連休に。普段できない家事でもと思いつつ、結局のんびり。  #sourdough #自家製酵母 #wildyeast #sourdoughbread #homemade  #自家製酵母パン #baking #cooking 
#パン作り #手作りパン #homemadepretzel  #homemadebread  #breadbosses #pretzel #ドイツパン #プレッツェル #bretzel #sourdoughbretzel #instabake #instabread #おうちパン #breadbaking #instafood #bread #homebaking
I made icing cookies and chocolate cup cake for my daughters because they give their  friends Tomo-choco on Valentine’s day.
(Tomo-choco is friendship Valentine chocolate that girls give female friends.)
Valentine day is a special day for junior school girls because they can get lots of chocolate☺and sweets. 
But my younger daughter got the flu yesterday and she have to be absent from school until next Saturday.so I thought she cannot give them and 
I said to her”I am sorry that you cannot give friends Tomo-choco this year.” But she said "It's OK even though over the Valentine day,I can give them on next Monday! ☺"
She is  a positive thinker💕💕 子供たちのバレンタイン用に、
アイシングクッキーとチョコケーキとブールドネージュ(写真すら撮ってない💦)を作りました。
アイシングクッキーは長女のリクエスト。
簡単な模様でさっさと終わるデザインで3センチほどの小さなハート。小さく作ると可愛いし早い😍。 私アイシング
長い時間すると気が滅入る方。繊細なのは向いてない。裁縫とか手芸?無理だし(幼稚園の道具一式友達に丸投げした過去が。)
パンや美味しいお菓子を焼く方が好き!
だって食べてもさほど美味しくないし、。 なのに久しぶり始めてみると自分でも少々驚き、、💣。楽しいじゃないの😄❤️。 2枚目は四年前の。このあたりから作った記憶がなくて進歩してないので、たまに練習してもいいかな^_^。なんせまだまだ下手すぎだし、伸び代も多いかも^_^。季節のイベントが楽しくなりそうだし。

下の娘は当日はまだ出席停止なので金曜日にパパと一緒に配りに行くそうな、、。
イナビルちゃんと吸えなくて粉が舞ったけど、
一晩で熱も下がりました💕
まだ喉がガラガラだから今日病院行くかも。
#homebaking #homemadecookies #cookies #icingcookies #sweets  #instasweets #お菓子作り #クッキー #アイシングクッキー #手作りクッキー #友チョコ 
#バレンタイン #valentine #valentinesday #tomochoco
sourdough butter rolls ,30% yogurt yeast levain,70% sponge dough method.wild yeast only.
はるブレ100%バターロール。ヨーグルト酵母元種70パーセント中種法、イースト添加なし。
今日はちょっと弾けてるところがあるけどまあいっか。お熱でもこれは食べられるみたい。仕込んでおいてよかった。
みんなが載せてるしわたしもふわふわ動画載せてみた^_^。(ストーリーに既出)
酵母の程よいふわふわかな?癒される❤️ 次女インフルB型~でした。早くても学校行けるのは金曜日だけど
体力が弱ってるとA型にも感染しやすくなるから無理せず金曜日も休んだ方がいいかな〜って言われました。だよね~。周りで2回罹患してる子結構いる。

皆様良い連休を~。
私は思わぬところで火曜水曜も休日になった、、😢。 #sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread #instabread #instabake  #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread  #breadbosses #ビストロ
#butterroll  #baking #tablebread #バターロール #ヨーグルト酵母 #  #ロールパン研究所 #homemadebread #foodstagram  #instafood #breadbaking #instabread
#homebaking #手作りパン #ロールパン研究所
Shiropan(means white-buns)  SAKADANNE-yeast water(Japanese traditional natural yeast  from fresh rice,cooked rice and malted rice ) 
This wild yeast can make the softest bread out of wild yeast I grow. (Slightly softer than yogurt yeast).a few days ago my friend gave me her several years old Sakadane yeast water. this is first bake with it. Of course, I got good results😊.good yeast makes good bread 🥖. 酒種白パン。 @chieko_ito ちえちゃんに教えてもらった酒種のコツを踏まえて、
頂いた酒種を継いでレシピも参考にさせてもらって
焼いてみました。配合かなり変えちゃったんだけど💦。バターも心もとなくて。

初めておいしく焼けた酒種ー!(^_-)-☆ 実はちえちゃんに酒種を頂くのは3回目💦。彼女の酒種自体の味も今までと少し違う。聞いてみたらやっぱ扱いかた変えたらしい^_^。断然こっちが好み。
やっぱ酵母は生き物なんだと再認識。

ちえちゃんが白パンなんだけどベーグル成形しててそれも真似っこ。
お尻なくなって丸パンになる心配もない嬉しい成形だなー。
クープ入れにくそうだったので少し乾ホイロしてからのクープ。

今までの酒種で私のいけなかったところは、酵母がそもそも過発酵。見極めが出来てなかった。
なので酵母の香りが好みじゃなくて。
やっとバニラアイスみたいな甘い香りがかすかなチーズみたいな香りと混じってる酒種のパンが焼けました。冷めたらチーズみたいなかおりはほぼ感じない^_^。
私が焼きたかったのはコレ💕
継いでから新鮮な種で焼いた酒種パンは美味しいって言ってたけどよく分かった!作る少し前に継いだら次も同じような香りのパン焼けるかな?
うちで継いで維持出来るか心配だわ💦。
彼女は海外に行っちゃうので今度こそラストチャンス。維持できますように。

私はいい感じの時を逃しまくってたんだね、、。ダサっ!
やっぱりパン焼き仲間のアドバイス最強🎶。 わからなくなったらまた @kototon1313  けいちゃんアドバイスよろしくお願いします^_^。 下の娘が少しお熱、、3年生になってから初めてのお熱だから
随分丈夫になったなって思う。今日は病院かな。
バレンタイン一緒に作りたかったらしいのに残念。早く熱が下がるといいなあ。

#sourdough  #naturalyeast  #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦 #naturallyleavened #sourdoughbread #instabread #instabake  #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread  #ビストロ  #breadbosses 
#butterroll  #baking #tablebread #白パン #sakadane #酒種 #homemadebread #foodstagram  #instafood #breadbaking #instabread  #dinnerroll
sourdough baguette and country bread.
baguette is made with hop yeast water about 81% hydaration.
country breads  are raisin yeast water and rye levain about 80%
 hydration. 
先日のパン焼きの会に持って行ったカンパとバゲット。どちらも不発。
カンパは酵母元気なくて内層いまいちだったし、バゲットは予熱が庫内温度計230℃までしか上がらず、どうしようもないのでそれで焼いたもの、、。
こんな扁平なバゲットあるとは、、。気泡は入ってたけど。

すべてパン焼きの会に持って行って
食べてもらった私、ごめんね!ありがとう。ー!! #homebaking  #手作りパン #自家製酵母パン #bread  #石窯ドーム  #baguette #バゲット #frenchbread #ホップ種 #breadbosses #homemadebread #homemadebaguette  #countrybread #sourdoughbread #instafood #カンパーニュ #おうちパン #パン作り 
#countrybread #instabread #instabake  # #breadbaking
hand shaped kaiserrolls (Kaisersemmels). this is first try of hand shaped Kaiserrolls.I shaped 
2 times with a kaiser stamp but I couldn't 
make good ones. So I did with my hands. I found that 
I liked the texture of hand shaped ones more because they became slightly chewy and more crispy.
For practice I spent all yogurt yeast levain sourdough so they are 
made with 0.9% semi dry yeast and 20%  rye levain(white). カイザーゼンメル。型で2回失敗~白パンと同じく難しい、、。あと
食感が普通だった、、。
気を取り直して3回目。
酵母もなくなってセミサフとルヴァンで
手成形、。あの難しいカイザーゼンメル手成形💕チャレンジしてみました。
むずいーーー!!!!
見た目まだまだだけどこれ手成形の方が食感がおいしい~。
スタンプだと模様がなくなってしまうパターンに陥りがちなんだけど手成形だとその心配も減るし
食感が好き💕

バターミルクパウダーを入れてほんのりミルキー。でサクッとクラストでクラムはきめ細かくて少し引きがあって楽しい^_^。
ポピーシードプチプチ~🌟
セミサフにしたのも正解の気がする💕
軽くていい💕サイズが結構小さめで粉量200gを8分割。
手が大きい人はもうちょっと大きくないと成形できないかもしれないぎりぎりのサイズだった。
型はもったいないけどこれからは手成形で焼こう💕練習要💦だけど。

先日のドイツの会に持って行くと皆美味しいって言ってくれたので
良かった🌟久しぶりに美味しいパン焼けたかも^_^
バレンタインどうしようかな。
子供らは私に丸投げ💦当然ですが経費削減💰
。 #sourdough #自家製酵母 #wildyeast #sourdoughbread #homemade  #自家製酵母パン #kaisersemmel  #kaiserroll #パン作り #手作りパン l  #homemadebread  #breadbosses #ドイツパン #カイザーゼンメル  #bretzel #sourdoughbretzel #instabake #instabread #おうちパン #breadbaking #instafood #bread #homebaking #m
Bread party with my friends @chieko_ito @kototon1313 and learned how to make and treat Sakadane (rice and malted rice)sourdough from them.3rd pic is “soybeans milk white bread Sakadane sourdough ”.they are so soft and slightly sweet. I am not good at baking Sakadane sourdough bread and to improve my techniques they taught me.I will challenge again. I thank them a lot.  The 1st pic is breads we baked for this lunch party 🎉. I baked and brought demi baguette and country breads.
酒種克服の会笑。
今日は酒種のプロ2人、ちえちゃんとけいちゃん @chieko_ito  @kototon1313 に酒種を教えてもらいました。
わたしが作ると酵母の味がしちゃってうまく焼けない酒種。今日は小さなコツや発酵の見極めなど教えてもらっちゃった。写真はちえちゃんの焼いた豆乳白パン。とっても美味しい❤️こういうのが焼けると嬉しいんだけどな。とっても美味しかった。
わたしはカンパとバゲット持って行ったけど💦
うーん。どちらも満足に仕上がらずごめんねー!うーん😭最近一番の不発が三つ💦。 バゲットもあかーん。気泡入ってたけどぺったんこ。オーブン予熱温度が上がらないし。
ちえちゃんちのオーブンでカンパーニュもさらにもう一個焼かせてもらいました^_^。 こんなパンじゃあ申し訳なくて😭。 。ごめんね🙏。
酒種は頂いたし、まずはちえちゃんの真似っこでこの成形の白パン焼いてみようかなあ💦。 お二人のパンはもう美味しすぎて❤️いつまでも食べていたい❤️
素材の良さが伝わってくるー❤️
けいちゃんの餡子❤️美味しかったな。餡子だけでも食べていたい。2人とも良い素材使ってるね^_^。美味しい❤️
ちえちゃんはお料理もたくさんしてくれてありがとう。どれも美味しくて真似したいものばかりだったよ。 
プロフィールの欄に「酒種」と書ける日を夢見て。練習しよう^_^。 #酒種 #sourdoughbread  #sourdough #instabread #instabake #lunchparty #ランチ会 #おうちぱん #baking  #自家製酵母 #バゲット #カンパーニュ #baguette #countrybread  #breadbosses #ホップ種 #homemadebread #bread
gathering lunch party with my friends,today's theme is German food.
I brought some german bread ,kaisersemmel,pretzels,rye sourdough chocolate cake.

久しぶりの食いしん坊の会でのランチ会。
今日は友達のお家なのでいつもと雰囲気違って新鮮❤️かわいい食器たち😍。
今回のテーマはドイツ。
私は今回初挑戦のカイザーゼンメル。(これについてはまたアップします。三度目でやっとおいしく焼けた、)
プレッツェル, @deuxplume みゆきちゃんのレシピを参考にしたサワー種ガトーショコラ、
なぜか残り物のベーグル、生ソーセージを持参。
今回も美味しかった💕
皆の作るお料理やお菓子やパンはやっぱり最高~(^_-)-☆
いつものことながら唸る美味しさ❤️。 写真を眺めてまたニンマリ^_^、
***メニュー*****
・クリームチーズ入りお野菜のクリームスープ
・キヌアのサラダ、トマトオリーブのソーセージ
・ザワークラウト風
・ドイツの白いソーセージ タラゴンマスタード添え
・国産豚肉の生ソーセージのバター焼き ・ドイツの白カビのサラミ
・烏賊と鶏肉のトマト煮バジル風味
・ダッチベイビー(生ハム、ベイビーリーフ、パルメザンチーズ)
・プレッツェル
・カイザーゼンメル
・ベーグル(甘納豆)
・ちえちゃん  @chieko_ito がパン小屋さんで焼いてきた湯種入りショコラのカンパーニュ。
・フルーツのコアントローマリネ
・サワー種ガトーショコラ
・フルーツ日本酒漬けのパウンド
・えっちゃんの @ekko_watafu レーリュッケン
・スパークリング白ワイン
久しぶりに食べたのがドイツの白カビサラミとタラゴンマスタード。やっぱりこれだよねサラミは。ねっとりみっちり❤️タラゴンマスタードは酸っぱいけど香りが💕。
ワインがすすむ。
グルメな友達が沢山いてなんて私はラッキーなんだろ^_^。
また明日から頑張れそう^_^。 #ランチ会 #持ち寄りランチ。会 #持ち寄り #potluck #gathering #lunch #gatheringparty #instafood #instafood #instabread #lunchtime 
#lunchparty #sourdough #sourdoughbread #ryesourdough #homebaking #breadbaking #naturalyeast #germanbread #breadbosses
sourdough bagels,5%rye levain and 15% hop yeast water no chemical yeast added.
I had a few things in mind about bagels so I baked with one dough in different  conditions each and I realized some important things to make shiny bagels with sourdough.they are  a matter of course,but I re-realized in this practice.
①twist shaping makes bagels more shiny 
②not too long fermentation (1min and a half)
③not too long boiling (in molasses water)
④bake  moderate temperature(check with thermometer 🌡) I was surprised that shaping and baking temperature have effect so much,popular shaping (no twist bagels) needs shorter final proof than twist.
baking at a low temperature makes no shine bagels..... more delicate than they look.
Baking perfect bagels are so difficult ,but 
I'm baking toward shiny chewy bagels💕 
ベーグル気になることがあって実験。
全部同じ生地で成形やら焼成温度やらケトリングやら変えて。好みの艶は左手前かな?
やっぱり当たり前のことは再確認できたかな?だけど艶が出ないのはいつも過発酵のせいにしてたけどどうやらそれだけでは無いらしい。

①ねじねじにしない方はさっさと焼かないと過発酵。
ねじった方が艶が出やすい。捻ることで生地がをしっかり締めてるからかな。
②適正温度で焼かないと艶でない、、。庫内温度測ること!
③茹ですぎ注意。 私のやりかただと 裏表合計で1分30秒。
④捏ね上げ温度必ず測って一次の長さを決めないとダメ。

ベーグルって繊細で難しいパンだと改めて実感、、。だけど主婦は忙しい!途中でお出かけやらお迎えやらオーブン渋滞中、忘却💦などなど💦なかなかうまくいかないけど
これを生かして次は
もっと素敵なの焼きたいなぁ💕

#sourdough #naturalyeast  #bagel #ベーグル #自家製酵母 #wildyeast #国産小麦  #hop #ホップ種  #naturallyleavened  #sourdoughbread
#homebaking  #自家製酵母パン #ビストロ
#breadbosses  #foodgram #foodphotography
#sourdoughbagel #手作りベーグル #homemadebagel  #instabake #自家製酵母 #instabread  #instagood