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塩は料理に欠かせません。それは料理の味を整え、食欲をそそります。同じように、塩で味つけしたような言葉は人と人とのコミュニケーションを豊かにし、つながりを強くします。ソルトドットコムは、静岡県浜松市の人とお店の架け橋となる“食”を中心とした美味しいコミュニケーションサイトです。
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三鞍の山荘 写真集
「大自然がご馳走 早朝編」
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#ソルトドットコム #wrsalt #三鞍の山荘 #今井克宏 #ムッシュ今井 #エスコフィエ #浜松ランチ #浜松ディナー #浜松フレンチ #浜松三ツ星会
三鞍の山荘 写真集
「大自然がご馳走 夕景編」
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#ソルトドットコム #wrsalt #三鞍の山荘 #今井克宏 #ムッシュ今井 #エスコフィエ #浜松ランチ #浜松ディナー #浜松フレンチ #浜松三ツ星会
10/29,30。爽やかな秋晴れの中、森町の奥地にあるオーベルジュ「三鞍の山荘」にて浜松三ツ星会の「一泊二日研修」が行われました。参加人数は9名と少人数ではありましたが、中華、和食、フレンチ、報道関係etc…様々なジャンルで活躍するメンバーがワイン片手に和気藹々と意見交換をし、また何より浜松フレンチの礎を築かれたレジェンド「今井克宏」シェフから学ばせていただくという大変貴重な体験となりました…
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続きはsalt@blogで ^ ^
https://wr-salt.com/blog/181029mitsuboshikai_mikuranosansou/
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オステリア・ダ・ミケーレ
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〒430-0946
静岡県浜松市中区元城町218-4
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本日11/4 sun
移転グランドオープン🎶
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#ソルトドットコム #イタリア料理  #浜松ランチ #浜松グルメ #浜松ディナー  #wrsalt
浜松三ツ星会「美味しい!イチジク勉強会」無事終了いたしました
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8/28火曜日の早朝、浜松市中区佐鳴台2丁目にある「レストラン・エピファニー」にて、「浜松三ツ星会」の勉強会が行われました。地元の料理人をはじめ、掛川や豊橋などからも「美味しいイチジク」の情報を求めてはるばる来られた総勢18名の皆様と共に、JA静岡経済連の長沼さんによる「こだわりイチジク」に関するお話をお聞きすることができました。
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苺やみかんやメロンなどと比べると「イチジク」ってなかなかマイナーな果物で、好きな人は好きだけど、なかなか万人受けしない種類のものなのだそう。確かにイチジクが大好きな小さな子どもにはまだ出会ったことないかも…。
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経済連の長沼さんも、もっとイチジクの流通が一般的に増えていって、たくさんの人に美味しさを理解してもらいたいとの思いで、日々試行錯誤を繰り返していると、プロジェクターを使って力説して下さいました。
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JAがオススメするイチジクの「3つのこだわり」とは?
1.多くのイチジクを扱ってきたJAならではの目利き力で、着色・熟度を考慮し、今一番美味しいと判断したものだけを厳選
2.品評会などでの入賞経験のある、優良生産者から出荷されたもののみを販売
3.マルチ栽培をしている園地のもの
(マルチ栽培とはイチジク畑の畝の部分にマルチシートと呼ばれるシートを敷くことによって雑草の発生を防いだり、温度や水分量をコントロールする栽培方法)
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色々とプレゼンしていただきつつも、とにかく食べてみないことには始まりません。というわけで、皆さんお待ちかね!エピファニー南竹シェフの「絶品イチジク料理」の試食タイムがやってきました。
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まずは一品目
「瞬間燻製した浜名湖産芝海老、パルマ産生ハムとイチジクのサラダ仕立て」
瞬間燻製にした芝海老の香りと生ハムの塩味、どちらもイチジクとの相性がこんなに良いとは!?という発見がありました。イチジクの甘みとの相乗効果でなんとも言えない美味しさですね。南竹シェフの大盤振る舞い!これは試食の域を超えています。
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そして「イチジクのデザート」は、生クリームやパティシエール、ピスタチオとの相性を確認できました。こちらもイチジクの美味しさを生かした素晴らしい味に。お見事の一言です。
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今回試食させていただいたフレンチの技法以外にも、イタリアンや中華や和食といった分野でどのようにこの食材を活用できるかという提案や意見を、プロの目線で積極的に出し合って有意義な勉強会とすることができました。エピファニー南竹ご夫妻をはじめとした関係者の皆さんのご協力、本当にありがとうございました。
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まだまだマイナーなイメージの強いイチジク。これから旬を迎えます。完熟イチジクが安定した流通の下に一般的に浸透していき、少しでも多くの人々にこの美味しさが伝わりますよう心から願います。
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レストラン・エピファニー HP
https://www.wr-salt.com/epiphanie/
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浜松三ツ星会 HP
https://www.wr-salt.com/mitsuboshi/
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#浜松三ツ星会 #mitsuboshikai #イチジク #いちじく #無花果 #ソルトドットコム #wrsalt #浜松市 #浜松ランチ #エピファニー #フレンチ  #佐鳴台 #epiphanie
Spaghetti Speciale ジージョHPリニューアルしました
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2017年4月に細江町に移転オープンした「ジージョ」。高丘「トラットリア・ジージョ」で20年以上、浜松イタリアンを追求し続けてきた太箸シェフが、「スパゲティー」という料理の奥深さに魅了され、その無限の可能性に対する「新たな挑戦」を念願の細江の地で始められてから早1年以上が経ちました。「ここにしかない、この土地でしか食べられない!」最高のスペシャルスパゲティーを引き続きどうぞ味わってください。
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自家焙煎コーヒーも大好評ですよ。ドライブを楽しむつもりでゆったりと。どうぞお越しください。
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Spaghetti Speciale ジージョ HP
https://www.wr-salt.com/gigio/
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#ソルトドットコム #wrsalt #浜松市 #浜松ランチ #ジージョ #イタリアン #スパゲティー #細江町 #gigio
懐石・八方さんの「仕込み見学」させていただきました
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早朝、上新屋にある「懐石・八方」さんにて撮影の仕事。その合間に大将の寺田さんが仕込みの様子を見せてくださるとの事で、興味津々見学させてもらいました。
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料理の基本とも言える「だし」ですが、本物にこだわればこだわるほど奥の深い世界。調理場に入れてもらうと、周りは芳醇な鰹節の香りに包まれています。一番だしを取り終えて、これは二番だしを取っているところだそう。大鍋に箸が立つほどの量の鰹節が投入され、じっくりと煮出されています。こんな光景を見るのは初めてだったのでびっくり。これは家庭では真似できないですね。さらにまだまだ「追い鰹」の鰹節が引き続き投入されていきます。
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出来上がった「一番だし」は急冷しないとすぐに香りが抜けてしまうんだそうで、夏場は特に気を使っておられるとの事。出来立てほやほやの「一番だし」を特別に味見させていただきました。濁りの一切ない、すっきりと澄んだ琥珀色のエキスをグイッとひと口。上品な香りと旨味が口の中に広がります。生臭さなど微塵も感じさせない、自然な味わい。少しの塩、少しの醤油があればそれだけで「お吸い物」が完成してしまう。素晴らしいクオリティーです。
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そうこうしている内に、「二番だし」も出来上がり。丁寧に昆布を取り除き、一番キメの細かいとされる「ネル地」で濾します。キメが細かいだけあって濾すのにも時間がかかりますね。こちらは味付けを前提とした煮物などに使用されるため、最後に軽く絞るのだそうです。これも味見を一口。いやいやこれも美味いです。これが「一番だし」と言われても素人には全く分からないレベル。
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こちらで使用されている鰹節は、京都から取り寄せられた「本枯節」。昆布は「利尻産」。どれも一級品の素材を使用し、しかも一切手抜きがないから、この「味」が実現するのでしょうね。出てくる華やかなお料理の舞台裏は、本当に手間ヒマかけられているのだとつくづく感じることができました。
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懐石・八方 HP
https://www.wr-salt.com/happo/
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#ソルトドットコム #wrsalt #浜松市 #浜松ランチ #懐石八方 #日本料理 #和食 #京懐石 #出汁 #京都 #本枯節 #仕込み #happo
浜松三ツ星会「SAC iWATA」見学会行ってきました
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7/31(火)、災害レベルの猛暑と言われる日々が続いている中、今日もムーラン内田会長率いる「三ツ星会」は暑さなどに負けることなく食材の勉強に出かけるのです!この日も気温はグングン上がり、35℃以上の猛暑日となりました。照り付ける太陽の元、磐田市のららぽーとのすぐ近く、2016年からスマートアグリカルチャー事業を行う「SAC iWATA」さんに伺いました。
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「スマートアグリカルチャー」ってご存知でしょうか?
それは最先端技術を駆使した農業技術のことです。いわゆる生産者の「勘」やその時々の「不安定な天候」に頼るだけの農業ではなく、農作物の育成工程にセンサーなどを取り入れ、季節や天候、場所に左右されない理想的な環境を作り出し、生産性や品質を高めていくことを目指しています。
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「富士通」、「オリックス」、「増田採種場」の三社が地元の農家とタイアップして、次世代型の農業形態を築き、磐田市から世界へと発信していこうという壮大なプロジェクトなんだとか…。確かに、「富士通」と「農業」ってあんまり関係無さそうに思えますけど、データ収集やセンサーといったコンピューター技術を「農業」に活かそうとは、目の付け所が違うなと感心させられました。
また、「種」そのものから品質改良していこうという取り組みもなされ、ここ磐田市の風土に合った野菜づくりの研究が日々進んでいるようです。
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涼しい事務所内で、担当の「馬場」さんによるわかりやすい説明をお聞きした後、早速ハウス内を見学しに行くことに。ハウス内はかなり高温になっている事が予想されるので、無料配布していただいた「飲料水」と、解説をお聞きするための「イヤホン」をしっかり装備して、いざ出発です。
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この日見学が可能だったのは「ケール」や「パクチー」、「ほうれん草」の水耕栽培を行っているハウスで、事務所から数分お散歩しながら、見学場所に向かいます。しかし暑いですね。
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ハウスに入る前に、衣服に付いたホコリなどをコロコロで取り除き、白衣をまとい、ゴム手袋をし、消毒スプレーをかけ、専用サンダルに履き替え、サンダルも消毒をするという徹底した衛生管理のもと、ようやく見学へ。
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約0.7ヘクタールの広々としたハウス内は、青々として元気な葉物野菜たちが、整然と秩序正しく並んでいる様子が広がっていました。三ツ星会のメンバーも、目の前に広がる「新しい農業のカタチ」に興味津々でした。今回は、残念ながらトマトやパプリカのハウスをタイミング合わず見学できませんでしたが、「スマートアグリカルチャー」の可能性をまじまじと見せつけられたようでした。
さすがに高温のハウスの中で、しかも白衣着用なので、暑さも限界に近づき、ひと通りの見学を終えて、事務所に戻ることに。
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これからはお楽しみの「試食タイム」。こちらで栽培されている野菜は「B美・FOOD」というブランドで商品化されており、近隣のスーパーなどでも取り扱われているのだとか。どんなに素晴らしい農業形態でも、実際に美味しくなければ意味がないという事で、プロの料理関係者の目線で、ケール、クレソン、パクチー、まだ開発段階の「名前のない野菜」など数種類がテーブルに並べられ、実際に試食させていただきました。
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食感はパリパリで新鮮そのもの、味はクセが強すぎず食べやすい、みずみずしい上、栄養価も高いなどなど。三ツ星会メンバーも高評価&大満足な様子。夏場は気候のせいか、春や秋に比べ野菜のアクが出やすく味にも影響する事が多いとか、暑い中で葉物野菜の鮮度を保つのは難しいといった、特有の問題をクリアしているため、それぞれのお店での実用化も早速検討されていました。
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今回の三ツ星会「SAC iWATA」見学会も大変勉強になりました。お忙しい中見学を快く引き受けてくださった「SAC iWATA」関係者の皆さんや、ご参加の三ツ星会会員&非会員の皆さん、暑い中でしたが本当にありがとうございました。
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SAC iWATA HP
http://saciwata.co.jp
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浜松三ツ星会 HP
https://www.wr-salt.com/mitsuboshi/index.html
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#浜松三ツ星会 #mitsuboshikai #勉強会 #ソルトドットコム #wrsalt #磐田市 #浜松市 #浜松ランチ #SACiWATA #サーク磐田 #スマートアグリカルチャー #富士通 #オリックス #増田採種場
【レストランカツヌマ・ボサノヴァライブ】行ってきました
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6/29(金)18:00〜北区初生町のレストランカツヌマにて、ボサノヴァディナーライブが開催されました。心地よいボサノヴァ音楽に耳を傾けながら、カツヌマの代表的料理「ビーフシチュー」や「シュークリーム」を堪能できるということで、シェフの貝沼さんからお誘いのメールをいただき、参加させていただくこととなりました。
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気合が入りすぎたのか、イチバン乗りで入店することができたので、演奏者の目の前という最高の席に案内していただくことができました。「そうは言ってもちょっと近すぎるんじゃない?」…っていうくらい間近の位置で、初めての生ボサノヴァを堪能させていただきました!
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まずはお食事タイム。お飲み物は…「グラスワイン赤」をチョイス。運転手の私は「お水」で我慢…。残念ですが、これは仕方がありませんね。ノンアルコールドリンクも充実してました。そして、前菜「生ハムのサラダ」が運ばれてきます。生ハムが美味しい!これはワインに合いますね。
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メインの「ビーフシチュー」はカツヌマの看板メニュー。口に入れた瞬間、ほろほろと崩れるやわらかな食感や、濃厚で酸味の利いた絶妙のデミソースが最高!じっくり手間ひまかけられているのがヒシヒシと感じられました。そしてボリューム的にも大満足。ソースを余すことなくパンで拭ってお皿がキレイになりました。
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最後はデザートの「シュークリーム」と「コーヒー」を待つばかり。そして絶妙なタイミングで、お待ちかねのボサノヴァライブが始まります。
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ギタリストの木村純さんは、誰もが知っているCMのフレーズ「チョコレートは明治♪」のボサノヴァバージョンを作った張本人とのこと。ギター1本で全国を渡り歩き、この日も多忙な中、東京からわざわざ車でこの浜松まで来てくださったとのこと。そして浜松市在住、ボーカルの新妻理子さんは、本業の看護師を務める傍、ボサノヴァボーカリストとしての活動もされているのだとか…。しかもこの日は産休明けの復帰戦。貝沼さんとのつながりがあって、このカツヌマライブが実現したのだそうです。
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「イパネマの娘」、「おいしい水」、「ジンジ」、「コルコバード」、「デサフィナード」etc…代表的な曲目を中心に、ファーストステージ、セカンドステージと盛り沢山でたっぷりとボサノヴァを堪能することができました。合間合間に純さんと理子さんの面白トークがあったり、純さんのギターソロがあったりと、子供から大人まで幅広い年齢層のお客さんを飽きさせない進行のテクニックも素晴らしかったです。
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心地よいボサノヴァサウンドと共に楽しめたのが「絶品シュークリーム」。なんとも、創業当時、甘すぎるデザートが多いことに気付いたシェフが、何度食べても飽きないものをと試行錯誤の末に出来上がったものだそう。卵の黄身の量を少なくして優しいミルク味に仕上げ、食べた後もお腹が重くならないように工夫されています。コーヒーの芳ばしい香りと共に、最高の時間が流れました。
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初めての「生ボサノヴァ」をレストランカツヌマのお料理と共に堪能できて、本当に素晴らしい経験となりました。
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https://www.wr-salt.com/katsunuma/
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#カツヌマ #浜松市北区初生町 #洋食 # #ソルトドットコム #wrsalt #katsunuma #浜松 #浜松ランチ #ランチ #ビーフシチュー #シュークリーム #浜松市 #浜松洋食 #ボサノヴァ #bossanova #木村純 #新妻理子
【三ツ星会勉強会】焼津ツアー行ってきました
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6月19日火曜日、焼津市にて「海洋深層水」と「水産業」のお勉強。浜松より高速道路で約1時間程度の場所へ、会長ムーラン内田シェフ、副会長オークラ林シェフ、カツヌマ貝沼シェフ、サリーブ鈴木シェフ、SBS柴さん、四川飯店水沼シェフ、事務局町田の7名で向かいました。ちょっとしたハプニング(笑)もありましたが、無事に最初の目的地「深層水ミュージアム」に到着です。
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http://www.city.yaizu.lg.jp/shisetsu_annai/shinsousui-museum/
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「深層水…ナニソレ?」「お料理と関係あるの?」「塩っぱくないの?」…ごくごく初歩的な疑問の数々が頭をよぎる中、スタッフの方の説明が始まります。
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【海洋深層水とは?】水深200メートルより深いところにある海水のことで、年中温度が一定、栄養が豊富、そして何よりキレイなお水…etc…という特徴があります。ここ駿河湾は最深部が2,500mもある日本一深い湾となっており、さらに焼津市は、水産業が盛んで、交通の便も良く、取水システムも安価に構築できるという好条件が揃っているとのこと。日本全国、世界各国で海洋深層水は注目され、研究が日々進んでいるようです。
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【深層水の用途は?】駿河湾深層水は、397mと270mの深さで取水されており、地元の水産業や食品加工などをはじめ、医療分野、美容・健康などの様々な場面でも使用されるようになっています。取水された深層水は、脱塩して淡水化した「駿河純水」と、塩分をさらに濃縮した「駿河濃水」に分けられます。「駿河純水」は深層水のミネラル分などの栄養素を残し、超軟水に仕上げられているので、家庭での飲用、炊飯などのお料理に適しています。「駿河濃水」は塩分濃度が高めになっているため、干物や漬物、塩作りに適しています。枝豆を茹でるのに使用すると美味しくできるようですよ。
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シェフの皆さんも興味津々、担当者の説明に真剣に耳を傾けておられました。お料理の仕込みに使えるんじゃないか?…どんなオリジナルの活用法があるだろうか?etc…積極的に意見を出し合っていました。
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お昼には地元の食堂を視察。「深層水ミュージアム」からすぐ近くの有名店「小川港魚河岸食堂」へ。観光客だけでなく、地元の業者さんなどのお客さんで賑わっていました。掲げられているメニューの多さに一同テンション↑↑で、どれにしようか皆さん大いに迷っておられました。料理のプロの方々でも、お客の立場になったら反応は同じなんですね。
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昼食後は、満腹感と眠気に耐えながら「静岡県水産技術研究所」へ。
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http://fish-exp.pref.shizuoka.jp/06information/
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こちらは2018年5月8日にリニューアルしたばかりの施設で、静岡県の水産業の現状や、水産技術研究所の研究成果、水産業を取り巻く静岡の豊かな海などを紹介する、体験教育的な 展示施設となっています。これなら子供たちも楽しみながらわかりやすくお勉強ができますね。
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班長の海野さんと技術員の門名さんが丁寧に対応してくださり、展示室を見学しながら意見を交換することができました。
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最後は、焼津といえばココ!「焼津さかなセンター」にてお土産タイム。
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http://www.sakana-center.com
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種類豊富な地元の海産物に皆さんの目が光ります。じっくりと吟味した上でお買い物を楽しみ、山葵ソフトクリームと共に記念写真で、慰安旅行?(笑)…ではなく、焼津遠征ツアーは無事幕を閉じるのでした。参加者の皆さんお疲れ様でしたー。
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https://www.wr-salt.com/mitsuboshi/index.html
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#浜松三ツ星会 #mitsuboshikai #勉強会 #ソルトドットコム #wrsalt #焼津 #浜松市 #浜松ランチ #海洋深層水ミュージアム #静岡県水産技術研究所 #駿河湾深層水 #焼津さかなセンター #小川港魚河岸食堂
【ラ・セゾン・デ・プリムール“9周年記念特別メニュー”を体験してきました】
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「プリムール」とは、フランス語で“新鮮なモノ”という意味。すぐ近く、徒歩圏内にファーマーズマーケットがある好立地で、仕入れる野菜たちはいつも新鮮そのもの。店名に違わず、季節の新鮮なお野菜をたっぷり使ったお料理が日々提供されています。使われている食材は、ほとんどが浜松産。地産地消に積極的に取り組むシェフ山田さんの姿勢を伺い知ることができます。
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2018年5月14日で9周年を迎え、山田シェフが“コスパ抜群”だと太鼓判を押す「9周年記念特別メニュー」。体験してまいりました。
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滑らかな舌触りと、素材の香りや風味が引き出されたアミューズ「赤パプリカのムース」。
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繊細な下ごしらえによって独特の臭みが取り除かれ、香ばしく焼いた白ネギとトマト果汁をまとった「カツオのテリーヌ」。
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ガラス製の食器にシェフの遊び心が感じられて楽しい、旬真っ盛りの「そら豆の冷製ポタージュ」。
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舞阪港で水揚げされた鮮魚を、特産の三方原馬鈴薯で包んで焼き上げられた「鮮魚と新じゃがいものガレット仕立て」を滑らかなトマトクーリで。
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メインの「岡村牛サーロイン」は、シェフ自ら富士山麓の牧場に足を運び、生産者、土地、牛を直にその目で確認した上で仕入れを行っているというのだから驚き。素材の旨味を最大限に引き出す調理法で仕上げられています。
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アミューズから、デザートに至るまで手抜きを感じさせない、バランスのとれた、五感大満足のお料理の数々を堪能させていただきました。ラ・セゾン・デ・プリムール「9周年記念特別メニュー」は7月1日(日)まで。
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https://www.wr-salt.com/primeurs/
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【アスペルジュソバージュ】をご存知ですか?
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アスペルジュソヴァージュとはフランス原産の「野生のアスパラ」のこと。野生のアスパラとは言っても厳密にはアスパラではなく、フランスの野山に自生している山菜。
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形はひょろひょろっと細長く、淡い緑色。先は稲穂のような形をしていて、「つくし」にもよく似ています。独特のトロッとした食感とアクの強めな苦味が、初夏の訪れを感じさせる食材。
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出荷時期が本当に短く、イタリアンやフレンチの期間限定食材として人気。
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この時期のアルタポンテのおすすめです!
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https://www.wr-salt.com/altaponte/
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