Yoshinori Jo

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ミツル醤油

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先週金曜日、2年前に仕込んだ醤油を搾る会に潜入してきました。
仕込み日、材料・分量も同じで管理する環境だけ違ってどんな変化が出るか? これは自分の所で実験しようと思っても出来ない。なのでとても興味のある部分でした。この日は10数名が集まりましたが、香り・味、色や収量までも全然違う。
同じレシピでもまったく別の物が出来る。発酵の面白さを改めて体感しました。
先日、京都で無添加のハム・ソーセージを作られてる「手作りハム工房古都」さんでソーセージ作り体験をしてきました。材料の配合や使うスパイスなど自由にやらしてくれるという事で、醤油粕を入れて作りました。ようやく届いたので、試食が楽しみです!
筑前深江駅に到着。

#キャリーバッグが無い
飯尾醸造さん主催のシャリサミット。 全国から(海外含む)40名の鮨職人が宮津に集結。
飯尾さんの企画力・実行力、改めて凄いなと。 そして参加者の方に取って一番の目的だったであろう、木村さん、近藤さん、佐藤さんのシャリ切り実演での張り詰めた空気感はシビレました。

#飯尾醸造 
#富士酢 
#すし㐂邑 
#鮓きずな 
#鮨縁
300ml以外は欠品していた「再仕込み醤油」新しい年度の物が完成し各サイズ揃いました!
去年より0.7%塩分低いです。
訳あって、ツルツル。 
#腕毛 
#頭じゃないよ
盆明けに発酵が落ち着いて、放置気味だった諸味を久しぶりに混ぜました。外側は暗い色ですが中は綺麗です。
日比谷のミッドタウンに出店された住吉酒販さんへようやく。
赤うしの低温蒸しとか、ハツの酒煮に生姜の奈良漬とか。角打ちのつまみが旨すぎ◎
醤油も3種あります!
今日から3日間、STOCKISTSに出展してます。
隣のブースは初対面ですが糸島の陶磁器作家(波佐見から移住された)石原亮太さんです!
今年は新しい商品を持って行くつもりが、間に合いませんでした。。 #詰めが甘い
今日は再仕込み醤油を搾りました。朝、諸味を汲み出そうとするとポンプが故障。スケジュール的に延期も出来ないため、いつも一緒に作業する蒲池さん、母の3人で柄杓で汲み出して運び何とか終わりました。
機械は便利ですね。
年に一回の小麦麹。